乌鲁木齐厨师培训讲述饼干各种材料的作用与使用

面粉:烘烤时，面粉中的淀粉会吸水膨胀糊化，成为饼干的主体。面粉中的蛋白质搅拌后会形成面筋，面筋被淀粉包围形成三维网状结构。面筋在炉中加热固化，然后成为连接面胚的骨架。

鸡蛋:鸡蛋的水分会帮助淀粉糊化，调节面团胚的硬度，使面团胚容易形成。鸡蛋的蛋白质加热后，会产生热凝固，起到支撑作用。

黄油:黄油使面粉难以在面胚中形成面筋，使饼干口感酥脆，口感好。黄油的比例下降，饼干的脆度下降，饼干的口感下降。随着砂糖比例的增加，不仅甜度会增加，硬度也会增加。

坚果粉:添加杏仁粉等坚果粉时，要考虑坚果粉的吸水性，坚果粉的面粉要减少30%。

可可粉:加入可可粉时，同样重量的面粉应相应减少。

除了以上，还可以用蛋黄代替整个鸡蛋，换种面粉或者用淀粉代替一部分面粉。

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