乌鲁木齐面点师培训之面点起酥怎么做
面点酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。面点酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
制作面点酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉，由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；制作好的酥面需静置片刻，待用时再次搓揉均匀成团；面点酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
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