乌鲁木齐厨师培训讲述饼干的分类有哪些？

一、根据表面胚胎状态分类

饼干根据面团胚的形状可以分为固体、液体和泡沫。

固体类:固体类是**常见的表面胚态。固体类的制造方法、成型方法和组成比例多种多样，可细分为多类。

液体类:液体类也比较常见，常见的是推乐。因为这种面团胚可以流动，所以经常用一些道具来辅助成型。瓷砖饼干可以趁热做成各种形状，装饰在冰淇淋或各种蛋糕上。这种饼干由于含糖量丰富，吸湿性很强，所以如果不仔细保存就不会脆。

泡沫:泡沫包括蛋白霜、蛋白杏仁饼干、杜瓦斯、手指饼和其他需要用鸡蛋打散的面团胚。(你没看错，有些国家也把这些归类为饼干)

二、根据生产形式分类

按制作形式可分为:压扁定型、装饰、冷冻、手工定型。

展平定型:将面胚展平后，用模具扣上烤好的饼干，多用于水分少、可塑性差的面胚。压扁塑形饼干的种类很多，其中比较特殊的是以面粉为主料的苏打饼干，含油量只有10~20%，几乎不加糖，或者是以面粉为主料的细长条饼干。对于这种类型，尽量少用手粉，快速均匀的擀面团胚。

裱糊:将面团胚放入裱糊袋中，裱糊在铁板上后烘烤的饼干。这种方法多用于水分较多的面粉胚。制作时要注意，裱花袋里不能放太多面粉胚，手的温度容易软化面粉胚。这样烘烤时，面团胚底部会有一些扩散，所以装在铁板上时大小要均匀，间隔要一样。

冷冻饼干:将面团胚成型冷冻后切片烘烤而成的饼干。这种方法多用于含有大量油脂的面团胚。在这种方法中，从冰箱中取出面团胚后，尽快将其切开。

手工成型:手工制作相应形状后烘烤的饼干适合制作机器或模具无法制作的形状。

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